UPORABA ZADRŽEVALCA VODE V MESNIH IZDELKIH

Sredstvo za zadrževanje vlage se nanaša na razred snovi, ki lahko izboljšajo stabilnost izdelka, ohranijo notranjo sposobnost zadrževanja vode v živilu in izboljšajo obliko, okus, barvo itd. živila med procesom predelave hrane. Dodane snovi za pomoč pri ohranjanju vlage v hrani se večinoma nanašajo na fosfate, ki se uporabljajo pri predelavi mesa in vodnih proizvodov za izboljšanje njihove stabilnosti vlage in imajo večjo sposobnost zadrževanja vode.

Fosfat je edini vlažilec mesa, ki lahko učinkovito aktivira mesne beljakovine pri proizvodnji mesnih izdelkov.Proizvodnja in predelava mesnih izdelkov je neločljiva od fosfata. Fosfat je v glavnem razdeljen na dva vidika, monomerne izdelke in sestavljene izdelke.

Monomerni izdelki: nanašajo se na fosfate, določene v GB2760 Standardih za uporabo aditivov za živila, kot so natrijev tripolifosfat, natrijev pirofosfat, natrijev heksametafosfat in trinatrijev fosfat.

Monomerni izdelki: nanašajo se na fosfate, določene v GB2760 Standardih za uporabo aditivov za živila, kot so natrijev tripolifosfat, natrijev pirofosfat, natrijev heksametafosfat in trinatrijev fosfat.

1. Mehanizem fosfata za izboljšanje zadrževanja vode v mesu:

1.1 Prilagodite pH vrednost mesa, da bo višja od izoelektrične točke (pH5,5) mesnih beljakovin, da izboljšate zmogljivost zadrževanja vode v mesu in zagotovite svežino mesa;

1.2 Povečati ionsko moč, ki je koristna za raztapljanje miofibrilarnega proteina in tvori mrežno strukturo s sarkoplazemskim proteinom v sodelovanju s soljo, tako da se voda lahko zbere v mrežni strukturi;

1.3 Lahko kelira kovinske ione, kot so Ca2+, Mg2+, Fe2+, izboljša učinkovitost zadrževanja vode in hkrati izboljša antioksidativni učinek, ker so kovinski ioni aktivatorji oksidacije maščob in žarkosti.Kelacija soli, sprostijo se karboksilne skupine v mišičnih beljakovinah, zaradi elektrostatičnega odbijanja med karboksilnimi skupinami se struktura beljakovin sprosti in absorbira se več vode, s čimer se izboljša zadrževanje vode v mesu;

Obstaja veliko vrst fosfatov in učinek enega izdelka je vedno omejen.Nemogoče je uporabiti en sam fosfat pri uporabi mesnih izdelkov.V sestavljen izdelek bosta vedno zmešana dva ali več fosfatnih produktov.

2. Kako izbrati sestavljeno sredstvo za zadrževanje vlage:

2.1 Izdelki z visoko vsebnostjo mesa (nad 50 %): Na splošno se uporabljajo izdelki, formulirani s čistim fosfatom, količina dodatka pa je 0,3 %-0,5 %;

2.2 Izdelki z nekoliko nižjo vsebnostjo mesa: Na splošno je količina dodatka 0,5%-1%.Takšni izdelki so na splošno sestavljeni s posebnimi funkcijami, kot so koloidi za povečanje viskoznosti in kohezije polnila;

3. Več načel za izbiro vlažilnih izdelkov:

3.1 Topnost izdelka, zadrževalno sredstvo se lahko uporabi šele po raztapljanju, izdelek s slabo raztapljanjem pa ne more 100% igrati vloge izdelka;

3.2 Sposobnost mariniranega mesnega nadeva, da zadrži vodo in razvije barvo: Ko je mesni nadev mariniran, bo imel elastičnost, mesni nadev pa bo svetil;

3.3 Okus izdelka: fosfati z nezadostno čistostjo in slabo kakovostjo bodo trpki, ko bodo predelani v mesne izdelke in okušani.Najbolj očitna manifestacija je na obeh straneh korena jezika, sledijo podrobnosti, kot je hrustljavost okusa izdelka;

3.4 Določitev PH vrednosti, PH8,0-9,0, premočna alkalnost, močno mehčanje mesa, kar ima za posledico ohlapno strukturo izdelka, ne občutljive rezine, slaba elastičnost;

3.5 Sestavljeni aditiv ima dober okus in dober sinergistični učinek, s čimer se izogne ​​pomanjkljivostim enega izdelka, kot so trpek okus, slaba topnost, obarjanje soli in nepomemben učinek;